DESCRIZIONE

Il Radicchio rosso di Treviso IGP è un ortaggio a foglia allo stato fresco, ottenuto da piante della famiglia delle Composite, della specie Cichorium intybus L., varietà Silvestre che comprende i tipi Precoce e Tardivo.

Il Radicchio rosso di Treviso IGP Tardivo si presenta con germogli regolari, uniformi e dotati di buona compattezza; foglie serrate, avvolgenti che tendono a chiudere il cespo nella parte apicale; il cespo è corredato di una porzione di radice fittonante perfettamente toelettata e di lunghezza proporzionale alla dimensione del cespo, mai superiore a 6 cm. Il colore della foglia è rosso vinoso intenso; la costola dorsale (nervatura principale) è bianca, di consistenza croccante e sapore gradevolmente amarognolo.

La produzione del Radicchio Rosso di Treviso, precoce e tardivo, inizia, indifferentemente, con la semina o il trapianto. Le operazioni di semina, in pieno campo, devono essere effettuate entro il periodo compreso tra il 1° giugno e il 31 luglio di ciascun anno. In caso di trapianto, questo dovrà essere effettuato entro il 31 agosto di ciascun anno. Le operazioni di raccolta per il Radicchio Rosso di Treviso tardivo si effettuano a partire dal 1° novembre e comunque dopo che la coltura abbia subito almeno due brinate, per favorire la colorazione rossa della pianta. Le operazioni di coltivazione, imbianchimento, forzatura e l’acquisizione delle caratteristiche previste per l’immissione al consumo dei radicchi destinati all’utilizzazione della I.G.P. “Radicchio Rosso di Treviso”, compreso il confezionamento, devono essere effettuate esclusivamente nel territorio amministrativo dei Comuni indicati dall’art. 4 del disciplinare di produzione. I radicchi commercializzati prima dell’acquisizione delle caratteristiche previste nel successivo art. 7 fuori dalla zona di produzione perdono in via definitiva il diritto di fregiarsi della I.G.P. e di qualsiasi riferimento geografico. Il processo di imbianchimento, forzatura e preparazione dei cespi al confezionamento avviene attraverso fasi successive di lavorazione per ognuno dei due tipi di radicchio indicati all’art. 1.

Il tradizionale processo di lavorazione post-raccolta del prodotto si articola nelle fasi di seguito descritte.

* Fase di preforzatura. Per questa prima fase le piante raccolte, con parte dell’apparato radicale, vengono pulite dalle foglie più esterne e dalla terra eventualmente rimasta aderente alla radice. Quindi i cespi vengono raccolti in mazzi, oppure collocati in gabbie retinate o traforate. In entrambi i casi il colletto delle singole piante deve risultare alla medesima altezza. I mazzi o le gabbie riempite dei cespi possono essere allineati sul terreno e protetti con tunnels in modo da impedire maggiori bagnature dei cespi in caso di precipitazioni atmosferiche o di scioglimento di brinate notturne. I tunnels devono garantire la massima aerazione dei cespi. Questa ultima fase, potrà essere ovviata ponendo detti mazzi o gabbie in locali adeguatamente condizionati, con un una temperatura e un’umidità idonea alla corretta conservazione delle piante.

* Fase di forzatura – imbianchimento. La forzatura-imbianchimento è l’operazione fondamentale ed insostituibile che consente di esaltare i pregi organolettici, merceologici ed estetici del Radicchio Rosso di Treviso tardivo. Si realizza ponendo i cespi in condizioni di formare nuove foglie che, in assenza di luce, sono prive o quasi di pigmenti clorofilliani, mettono in evidenza la colorazione rosso intensa della lamina fogliare, perdono la consistenza fibrosa, assumono croccantezza ed un sapore gradevolmente amarognolo. La forzatura del Radicchio Rosso di Treviso tardivo avviene mediante utilizzazione di acqua di falda, che nella zona risulta particolarmente idonea all’imbianchimento di queste produzioni. I cespi vengono collocati verticalmente in ampie vasche protette ed immersi fino in prossimità del colletto per il tempo necessario al raggiungimento del giusto grado di maturazione.

* Fase di toilettatura. Seguono le operazioni di toilettatura con le quali si liberano i cespi dai legacci o dalle gabbie, si asportano le foglie deteriorate o prive dei requisiti minimi fino ad ottenere un germoglio con le sue caratteristiche previste, si taglia e si scorteccia il fittone in misura proporzionale alle dimensioni del cespo. Le operazioni di toilettatura deve essere eseguita immediatamente prima dell’immissione nella filiera distributiva del prodotto. Terminata la toilettatura il radicchio si colloca in capaci recipienti con acqua corrente per essere lavato e confezionato.