Pleorotus

I funghi appartenenti al genere Pleurotus costituiscono un gruppo assai vasto: sono presenti più di 60 specie soltanto in Europa, di cui però solo una piccola parte viene coltivata a livello commerciale.

Il cappello, nello stadio iniziale di crescita, assume forma convessa. Successivamente assume forma di ostrica o di ventaglio. Da bruno violaceo a bruno rossiccio o grigio biancastro; il margine è involuto, liscio, ma a maturità tende ad appianarsi. La cuticola è serica, ma diventa decisamente vischiosa con il tempo umido. Le lamelle sono fitte, intercalate da lamellule, mediamente larghe e spesso ramificate; lungamente decorrenti sul gambo, di colore da biancastro a bianco-crema o grigiastre. Il gambo, laterale od eccentrico, irregolarmente cilindrico, talvolta assai corto, assottigliato alla base, assume spesso un aspetto fusiforme, bianco o biancastro, ricoperto più o meno fittamente di pruinosità pelose, grigiastre o bruno-grigiastre. La carne è molto compatta, soda, bianca. L’odore è forte, di farina fresca. Il sapore è gradevole.

Le varie specie hanno esigenze colturali diverse, soprattutto per quanto riguarda le temperature: il P. ostreatus, ad esempio, predilige basse temperature e richiede tempi più lunghi di produzione, compensati però da una migliore qualità. Altre specie o varietà, come il P. cornucopiae, hanno esigenze intermedie e tutte si adattano comunque a condizioni estremamente variabili se paragonate alle esigenze del Prataiolo.
Pertanto si può affermare che il Pleurotus, in particolare il P. ostreatus, quando le condizioni climatiche non sono particolarmente avverse, non ha bisogno di spreciali condizionamenti per dare una buona produzione: un aspetto che spiega la grande diffusione della coltivazione di questo fungo anche in Paesi tecnologicamente poco evoluti. Le moderne aziendeche coltivano Pleurotus si sono tuttavia dotate di impianti che, a livello di isolamento e condizionamento, poco hanno da invidiare alle colture di Prataiolo.

Il periodo di incubazione di questo fungo varia a seconda dei ceppi seminati; durante tale fase la temperatura viene mantenuta intorno ai 25°C, luce ed aria esterna non sono necessarie ed anche l’umidità relativa dell’aria è di poca importanza. E’ dalla comparsa dei primi abbozzi dei corpi fruttiferi fino alla raccolta che la luce ed il condizionamento diventano determinanti.
La temperatura di induzione della fruttificazione del Pleurotus varia, a seconda delle diverse specie, tra i 10°C ed i 20°C; l’umidità deve essere molto alta, intorno al 95-100% ed i ricambi d’aria nell’ordine di 4-8 all’ora per garantire un tasso di CO2 inferiore a 1000 ppm.
Il Pleurotus può produrre funghi a temperature che possono variare da 5°C a oltre 25°C; la qualità dei funghi risulta comunque migliore alle temperature più basse, mentre diventa più scadente per consistenza, dimensione e colore man mano che la temperatura ambientale aumenta e si allontana dalle condizioni ottimali.
Il fungo può essere raccolto a diversi stadi di maturazione a seconda delle esigenze del mercato, tuttavia è buona prassi non aspettare che i funghi siano troppo maturi, anche perchè producono una quantità enorme di spore che possono provocare problemi di allergia.
Il tempo che intercorre dalla messa a dimora dei pannelli alla comparsa della prima volata dipende dalla specie coltivata e dalla temperatura ambientale: può spaziare fra i 20 ed i 40 giorni, con una media di 30 giorni per i ceppi ibridi più diffusi.
Per la seconda e terza volata i tempi di attesa sono ancora più variabili, soprattutto in relazione alla temperatura ambientale.