Pioppino in cucina

Il pioppino (detto anche chiodino) è una varietà di fungo molto saporito. Tende ad annerirsi durante la cottura, ma ha un gusto aromatico molto particolare che conferisce un sapore ricco e deciso ad ogni ricetta.

I funghi pioppini di migliore qualità sono generalmente quelli di piccole e medie dimensioni:vanno scelti con i gambi teneri e i “cappelli” di colore bianco o leggermente marroncini, altrimenti possono risultare poco digeribili. A differenza di altre tipologie di funghi che richiedono un consumo immediato, i pioppini durano più a lungo: in frigo, infatti, resistono oltre 48 ore senza perdere la loro freschezza ed il loro turgore. Prepararli per la cottura è molto semplice: basta eliminare la parte terminale del gambo (quella più “terrosa”) e spolverare bene il cappello con un panno o un pennellino. Pulite la parte molto delicatamente e, se l’operazione non fosse sufficiente ad eliminare le impurità, lavate velocemente i funghi e asciugateli subito. Gli esperti, infatti, sconsigliano di lavare i pioppini in acqua per non comprometterne il sapore e l’integrità. Dopo la pulizia, questi funghi prima della cottura vanno affettati: quelli piccoli di solito vanno cucinati interi, anche perché la cottura tende a ridurne le dimensioni.

Sono ottimi come contorno, semplicemente trifolati con aglio e prezzemolo; cuociono in pochi minuti e possono essere mischiati ad altri tipi di funghi per ottenere un piatto vario e sfizioso. I pioppini sono perfetti anche con le uova e con i primi piatti: sono tante e buonissime, infatti, le ricette di sughi che è possibile ottenere con questa saporita varietà di fungo. Perfetti per un risotto delicato e dal sapore autunnale, i pioppini accompagnano splendidamente anche le carni rosse: con lo spezzatino, ad esempio, sono adattissimi per realizzare un sugo ricco e aromatico. Accostati al tartufo, consentono di creare una singolare miscela di sapori e di profumi: la pasta gratinata al forno con pioppini e tartufo, ad esempio, è un primo piatto festoso e raffinato, nel quale i due ingredienti protagonisti sono esaltati da una appetitosa crosticina di uova e formaggio stagionato. In alcuni primi piatti il pioppino si unisce a salumi come pancetta o speck: ottime, a questo proposito, sono le trofie con speck, noci, pioppini e panna, una ricetta veloce ma assolutamente squisita. Per poterli gustare in ogni momento dell’anno, soprattutto come antipasto rapido e gustoso, i pioppini si possono anche cucinare e conservare sott’olio: basta lessarli per pochi minuti in acqua bollente salata , lasciarli asciugare e invasarli con olio, pepe, aglio e qualche foglia di alloro.