Fagiolo Gialét in cucina

Il Gialét ha semi tondeggianti dalla colorazione giallo intenso con note verdoline, che in gran parte si perde con la cottura, mentre l’ilo è bianco, convesso. È tenerissimo, dal gusto delicato e caratterizzato da un’alta digeribilità, con buccia pressoché inconsistente dopo la cottura.
Con l’ammollo (che deve durare 12 ore) e la cottura successiva (per almeno 40 minuti), triplica le sue dimensioni poiché ha una capacità di imbibizione molto elevata.

Il consumo è esclusivamente come granella secca. Una volta rigenerati in acqua e lessati, oltre che al naturale con filo d’olio, si prestano a svariati usi culinari, dalle tradizionali zuppe alle recenti ricette creative che lo impiegano in creme salate, in salse e in preparazioni dolci.

Garusolo, fagiolo gialet e spinacino
di Antonia Klugmann

INGREDIENTI

Per 4 persone

  • 100 g fagioli gialet secchi mondati
  • 2 cipolle
  • 2 carote
  • 2 coste di sedano
  • 2 spicchi d’aglio
  • 50 g spinacino fresco
  • 1 cucchiaino di pistilli di zafferano di Gorizia
  • 500 g garusoli
  • 200 g polpa di pomodoro giallo
  • Maizena

Lasciare i fagioli a bagno in acqua per una notte, successivamente bollirli in abbondante acqua con metà dello zafferano, una carota, una costa di sedano, una cipolla e uno spicchio d’aglio e portare a cottura.

Lavare i garusoli in acqua salata fredda per eliminare tutta la sabbia. Bollirli con le verdure rimaste, lo zafferano e la polpa di pomodoro. A cottura ultimata sgusciarli e terminare la pulizia eliminando gli intestini e la parte cornea. Passare al setaccio la loro salsa e legarla con un po’ di maizena.

Sbollentare gli spinacini in acqua salata e raffreddarli in acqua fredda. Appena prima di servirli ripassarli in padella con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio.

Servire i fagioli, i garusoli e gli spinacini ben caldi e terminare con qualche goccia di emulsione ottenuta precedentemente frullando l’acqua di cottura dei fagioli con un filo d’olio.