Cavolo cappuccio

Caratteristiche qualitative
In cucina
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Con il termine generico di “cavolo” si indicano tutte le specie e varietà di cavoli, coltivati già da tempi antichi per la produzione di foglie, fiori e fusti. Verdura tipicamente invernale, è possibile reperirla facilmente sul mercato ortofrutticolo nazionale ed internazionale.
Conosciuto fin dall’antichità, il cavolo era considerato sacro dai Greci; i Romani invece utilizzavano questo tipo di verdura fresca per curare le più svariate malattie, mangiandolo crudo, ma anche prima dei banchetti, per aiutare l’organismo ad assorbire meglio l’alcool.
Si sostiene la presenza del cavolo già dal VI secolo a.C., e notizie certe danno il cavolo coltivato in Spagna dagli arabi, che lo introdussero dalla Siria attorno al XII secolo.
Con la scoperta dell’America iniziò l’epoca dei viaggi navali su lunghe distanze. Questo fatto pose a tanti navigatori la drammatica questione di come contrastare lo scorbuto, una malattia causata dalla carenza di Vitamina C.
Si mostrarono subito utili, gli agrumi e soprattutto i cavoli, reperibili con facilità anche nei paesi nordici. La grossa scorta a bordo di cavoli freschi permetteva così di poter fare viaggi di molte settimane senza toccare terra. Sempre grazie alle scorte di cavoli divennero possibili nel 1700 e nel 1800 le campagne di mesi di pesca in mare aperto delle navi baleniere.
In Italia invece il cavolo fu fatto arrivare molto presumibilmente dai veneziani, che lo acquistavano nell’isola di Cipro, e proprio attorno a Venezia, riseminando i semi delle piante più belle, cominciò per tutta Europa il miglioramento genetico di questa pianta, che solo successivamente venne esportata e coltivata nel Centro e Nord del continente.

Gradisce un clima freddo e umido. Alcune varietà producono egregiamente anche in condizioni temperate-calde, ma mai siccitose.
Si adatta a terreni di diversa natura, purché profondi, freschi, nei quali non si verifichino ristagni d’acqua. Preferisce pH neutro o leggermente alcalino (6,5-7,2). Sopporta la presenza di livelli salini nel terreno piuttosto elevati. Preferire la concimazione organica, da effettuarsi prima dell’aratura. nella grande coltiva- zione di pieno campo viene considerata pianta intercalare.
L’epoca di semina varia in relazione alle varietà; per quelle primaverili avverrà in agosto-inizio settembre, per quelle estivo-autunnali da gennaio a maggio, per quelle invernali in maggio-giugno.

Si effettua generalmente in semenzaio in quantità di 1,5/2,5 gr su m2, sebbene nelle colture di pieno campo il cui prodotto viene destinato principalmente all’industria per la preparazione di crauti, si assiste anche alla semina diretta nella misura di 3-4 kg di seme su ha.
Per produzioni precoci primaverili e nelle piccole colture tipiche di aziende orticole, la semina può essere effettuata in letti caldi. Il trapianto si effettua 40-50 giorni dopo la semina.
Sono necessarie 2-3 irrigazioni subito dopo il trapianto per facilitare l’attecchimento e, soprattutto per i tipi precoci in annate siccitose, ulteriori 2-3 adacquate durante il corso della coltura. Interventi di sarchiatura si rendono necessari al fine di rompere la crosta formatasi in seguito alle annaffiature, per arieggiare il terreno ed eliminare le malerbe.
La raccolta scalare, può venire effettuata manualmente o con l’ausilio di apposite macchine. Questa avviene recidendo la pianta alla base quando si è formata la ‘testa” o “palla’ di dimensioni medie della cultivar di appartenenza e sempre prima che le foglie, strettamente embriciate strette le une alle altre, tendano ad aprirsi. Per i cappucci primaverili inizia in maggio e termina in giugno, per quelli estivi in giugno e si protrae per quasi tutta l’estate, per quelli invernali in novembre e continua per tutto il periodo invernale.
La produzione è molto variabile in quanto influenzata non solo dalla cultivar, ma anche dal tipo di terreno e da tutte le tecniche colturali adottate. Possono essere ritenute soddisfacenti produzioni di 600-900 q di teste per ettaro.

Il Cavolo cappuccio di Vinigo di Cadore

La pianta è caratterizzata dalla presenza del gambo “più interno”, dalla forma della testa un po’ appiattita, da una buona grandezza e da un peso medio variabile, alla raccolta, compreso tra i 2,5-4,5 kg, in certe annate con adeguate precipitazioni si possono ottenere delle teste del peso straordinario di 6 kg. Il cavolo cappuccio di Vìnigo (“al capùze”) presenta le foglie esterne di un colore verde medio brillante e bianco all’interno; possiede un sapore particolare, dolciastro, è croccante e si conserva a lungo.